Enligt Wikipedia är öl i stort en fermenterad, med ett annat ord jäst, produkt bestående av vatten, stärkelsebaserade ingredienser (som huvudsakligen malt men även vete, ris och majs som exempel), humle, jäst samt eventuellt tillsatser. Öl i sin enklaste form har utvecklats ordentligt sen den uppfanns för ca 7000 år sedan och eftersom det finns så många olika sorter av dessa ingredienser som t ex olika typer av malt, humle och jäst typer kan dessa kombineras på ett stort antal olika sätt. De finns de som hävdar att öl som dryck smakmässigt erbjuder fler möjliga variationer än t ex vin.
Tittade man tidigare på innehållsförteckningen på flaskan eller burken så stod det malt, humle, vatten och möjligtvis tillsatser. Idag så är situationen annorlunda i och med ökad medvetenhet hos konsumenten och det har i sin tur påverkat producenterna. Man vill, liksom med andra drycker som t ex vin, veta mera om produkten för att kunna hitta liknande drycker med just de egenskaperna som man uppskattar. Idag så är det för att nämna en skillnad mer vanligt att man anger vilka olika typer av humle som använts.
Skall nu försöka beskriva hur man i stort tillverkar öl utan att bli för teknisk och utan att bli för omständlig, hmmm...
När man framställer öl kan man dela in det i olika moment eller steg. Ingredienserna tillsätts enligt ett recept och olika tider. En mängd stärkelsebaserade ingredienser (oftast malt) tillsätts till uppvärmt vatten (blandingen kallas då mäsk, process steget kallas mäskning) där man sedan med hjälp av annat uppvärmt vatten lakar ut olika sockerarter och återcirkuleras/filtreras genom malt bädden (mäsken kallas då vört, steget kallas lakning) för att få bort partiklar och därmed klarare vört.
Beroende på vilken temperaturen som används vid mäskningen och vilka typer av stärkelsebaserade ingredienser (malt mm) som använts får vörten olika egenskaper som sockerinnehåll, smak, färg osv. Efter lakningen har malten gjort sitt, kallas nu för drav, och kasseras (allternativt används som djurfoder vilket är mer ekologiskt sunt). Vörten skall nu kokas och humle samt eventuellt andra kryddor eller smaksättare tillsätts (olika typer/mängder vid olika tider).
Efter avklarad vört kokning måste ölen (japp nu har vi bytt namn ännu en gång) kylas ner till minst rumstemperatur. Detta för att jästen, som inte är särskilt värmetålig, när den skall tillsättas skall överleva. Humlerester separeras och avlägsnas och ölen tappas över till ett jäskärl (som t ex en jäshink med lock och jäsrör). Jästen tillsätts. Denna första jäsning kallas primär jäsning och pågår till jästen omvandlat det mesta av sockerarterna till koldioxid, alkohol mm och jäsningen avstannar eftersom jästen inte har mer att äta. Man tappar nu över ölen till ett nytt jäskärl och försöker undvika att få med den jäst som nu bildats eftersom den gjort sitt (och kan bidra till sämre smak) för sekundär jäsning eller även kallad klarning. Man kan i detta steg tillsätta ny humle för s k torrhumling (för att tillföra ytterligare arom till ölen). Antingen då man tycker att torrhumlingen gjort sitt, om man nu valde att göra detta steget eller då ölen är tillräcklig klar skall den tappas upp. Alternativt väljer man här att ytterligare en gång föra över ölen på nytt till en ny jäshink för att bli av med partiklar som sedimenterats. För hembryggare innebär tappning antingen att tappa upp ölen på flaskor eller någon form av fat.
Vid flasktappning behöver man tillsätta en bestämd mängd vanligt socker, beroende på öl typen och volymen öl, till ölen för att uppnå önskat kolsyretryck. Detta för att den jästen som finns kvar skall få något att arbeta med och därigenom producera koldioxid (som när den löses upp i vätska bildar kolsyra). Eftersom detta sker i en sluten volym, vi försluter flaskan, byggs ett kolsyretryck upp i flaskan och binds i vätskan alltså ölen. Sockret kan tillsättas i stort på två olika sätt. Antingen vägs/mäts en mängd socker upp och tillsäts direkt i jäshinken eller i varje flaska eller kokas en bestämd mängd socker upp i vatten som sedan kyls ned och tillsätts i jäshinken innan flasktappning. Fördelen med den sista metoden är att sockerlösningen steriliseras och chansen för att ölen skall bli dålig minskas. Just det här med hygien och rengöring samt kraven på renlighet skall jag ta upp senare mer i detalj. Oavsett metod är mängden socker viktig eftersom för lite socker ger för lite kolsyretryck och för mycket innebär för högt kolsyretryck med eventuellt flasksprängning som följd! Tiden som det tar att få tillräcklig kolsyretryck beror på flera faktorer, alkoholhalt, konditionen på jästen, mängd socker och temperatur för att nämna några.
Det andra tappnings alternativet är att efter klarning föra över ölen till någon form av fat. Det finns i stort två olika typer av fat de s k partyfaten på 5L samt Corneliusfaten på ca 9L samt 18L (det förekommer mindre variationer i volymen på dessa två sista). Här kan man antingen tillsätta socker enligt tidigare eller tillsätta kolsyra från en extern tub. Tillsätter man kolsyra så slipper man få jästrester, som bildas som biprodukt vid jäsningen, och därigenom en klarare öl.
I stort så börjar man oftast som nybörjare med flaskor och övergår sedan till viss del att använda fat som komplement. Det finns för och nackdelar med båda, något som också kommer att gås igenom vid ett senare tillfälle.
Hängde ni med så här långt? Bra, då syns vi snart igen!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar