Ingredienser i öl 1/5 - vatten.

Dags att fortsätta med att ta upp ingredienserna eller vad man använder för något i öl. Vi tog tidigare upp att öl förenklat är vatten, stärkelsebaserade ingredienser (oftast malt), humle, jäst samt eventuellt tillsatser. Det är dags att fördjupa sig lite mer i vad dessa är och jag tänkte att ta upp dessa i separata inlägg.

Vatten

Öl består ju mest av vatten och det gör att kvaliteten på ölen är direkt beroende på vattnet som används. Sverige har generellt god kommunal vatten kvalitet, man kan ofta direkt använda vattnet från kranen. Däremot kanske ditt vatten inte är optimalt för den öltypen du tänkt brygga. Det kan vara en god ide och kontakta det kommunala vattenbolaget för att få reda på vattenprofilen, i stort om man har ett mjukt eller hårt vatten. T ex skall man brygga en typriktig Tjeckisk pilsner skall man använda ett mjukt vatten. Skulle vattenkvaliteten i sig inte vara tillräckligt bra så får man antingen ta vatten från annan ort eller installera någon form av vattenrening. Det finns kommersiella bryggerier som t ex via omvänd osmos rening skapar ett verkligen rent vatten. De använder sedan tillsatser och skapar sedan den vattenprofil som bäst stämmer överens med öltypen som skall bryggas.

Utöver att man tillsätter ämnen för att ändra vattenprofilen kan man också tillsätta medel för att t ex påverka mäskningen eller lakvattnet för att öka effektiviteten, man får loss mer stärkelse från mäsken. Oftast används det antingen pH sänkande medel som t ex mjölksyra eller pH-stabiliserande medel.

Personligen tycker jag att man som nybörjare inte bör ge sig på att justera vattenprofilen utan mer koncentera sig på bryggprocessen i stort, eventuellt inledningsvis fundera på att använda pH-stabiliserande medel i mäsken. Funderar på att skriva mera kring hur man kan justera vattenprofilen, vi får se framöver.

Vad är egentligen öl?

Enligt Wikipedia är öl i stort en fermenterad, med ett annat ord jäst, produkt bestående av vatten, stärkelsebaserade ingredienser (som huvudsakligen malt men även vete, ris och majs som exempel), humle, jäst samt eventuellt tillsatser. Öl i sin enklaste form har utvecklats ordentligt sen den uppfanns för ca 7000 år sedan och eftersom det finns så många olika sorter av dessa ingredienser som t ex olika typer av malt, humle och jäst typer kan dessa kombineras på ett stort antal olika sätt. De finns de som hävdar att öl som dryck smakmässigt erbjuder fler möjliga variationer än t ex vin.

Tittade man tidigare på innehållsförteckningen på flaskan eller burken så stod det malt, humle, vatten och möjligtvis tillsatser. Idag så är situationen annorlunda i och med ökad medvetenhet hos konsumenten och det har i sin tur påverkat producenterna. Man vill, liksom med andra drycker som t ex vin, veta mera om produkten för att kunna hitta liknande drycker med just de egenskaperna som man uppskattar. Idag så är det för att nämna en skillnad mer vanligt att man anger vilka olika typer av humle som använts.

Skall nu försöka beskriva hur man i stort tillverkar öl utan att bli för teknisk och utan att bli för omständlig, hmmm...

När man framställer öl kan man dela in det i olika moment eller steg. Ingredienserna tillsätts enligt ett recept och olika tider. En mängd stärkelsebaserade ingredienser (oftast malt) tillsätts till uppvärmt vatten (blandingen kallas då mäsk, process steget kallas mäskning) där man sedan med hjälp av annat uppvärmt vatten lakar ut olika sockerarter och återcirkuleras/filtreras genom malt bädden (mäsken kallas då vört, steget kallas lakning) för att få bort partiklar och därmed klarare vört.

Beroende på vilken temperaturen som används vid mäskningen och vilka typer av stärkelsebaserade ingredienser (malt mm) som använts får vörten olika egenskaper som sockerinnehåll, smak, färg osv. Efter lakningen har malten gjort sitt,  kallas nu för drav, och kasseras (allternativt används som djurfoder vilket är mer ekologiskt sunt). Vörten skall nu kokas och humle samt eventuellt andra kryddor eller smaksättare tillsätts (olika typer/mängder vid olika tider).

Efter avklarad vört kokning måste ölen (japp nu har vi bytt namn ännu en gång) kylas ner till minst rumstemperatur. Detta för att jästen, som inte är särskilt värmetålig, när den skall tillsättas skall överleva. Humlerester separeras och avlägsnas och ölen tappas över till ett jäskärl (som t ex en jäshink med lock och jäsrör). Jästen tillsätts. Denna första jäsning kallas primär jäsning och pågår till jästen omvandlat det mesta av sockerarterna till koldioxid, alkohol mm och jäsningen avstannar eftersom jästen inte har mer att äta. Man tappar nu över ölen till ett nytt jäskärl och försöker undvika att få med den jäst som nu bildats eftersom den gjort sitt (och kan bidra till sämre smak) för sekundär jäsning eller även kallad klarning. Man kan i detta steg tillsätta ny humle för s k torrhumling (för att tillföra ytterligare arom till ölen). Antingen då man tycker att torrhumlingen gjort sitt, om man nu valde att göra detta steget eller då ölen är tillräcklig klar skall den tappas upp. Alternativt väljer man här att ytterligare en gång föra över ölen på nytt till en ny jäshink för att bli av med partiklar som sedimenterats. För hembryggare innebär tappning antingen att tappa upp ölen på flaskor eller någon form av fat.

Vid flasktappning behöver man tillsätta en bestämd mängd vanligt socker, beroende på öl typen och volymen öl, till ölen för att uppnå önskat kolsyretryck. Detta för att den jästen som finns kvar skall få något att arbeta med och därigenom producera koldioxid (som när den löses upp i vätska bildar kolsyra). Eftersom detta sker i en sluten volym, vi försluter flaskan, byggs ett kolsyretryck upp i flaskan och binds i vätskan alltså ölen. Sockret kan tillsättas i stort på två olika sätt. Antingen vägs/mäts en mängd socker upp och tillsäts direkt i jäshinken eller i varje flaska eller kokas en bestämd mängd socker upp i vatten som sedan kyls ned och tillsätts i jäshinken innan flasktappning. Fördelen med den sista metoden är att sockerlösningen steriliseras och chansen för att ölen skall bli dålig minskas. Just det här med hygien och rengöring samt kraven på renlighet skall jag ta upp senare mer i detalj. Oavsett metod är mängden socker viktig eftersom för lite socker ger för lite kolsyretryck och för mycket innebär för högt kolsyretryck med eventuellt flasksprängning som följd! Tiden som det tar att få tillräcklig kolsyretryck beror på flera faktorer, alkoholhalt, konditionen på jästen, mängd socker och temperatur för att nämna några.

Det andra tappnings alternativet är att efter klarning föra över ölen till någon form av fat. Det finns i stort två olika typer av fat de s k partyfaten på 5L samt Corneliusfaten på ca 9L samt 18L (det förekommer mindre variationer i volymen på dessa två sista). Här kan man antingen tillsätta socker enligt tidigare eller tillsätta kolsyra från en extern tub. Tillsätter man kolsyra så slipper man få jästrester, som bildas som biprodukt vid jäsningen, och därigenom en klarare öl.

I stort så börjar man oftast som nybörjare med flaskor och övergår sedan till viss del att använda fat som komplement. Det finns för och nackdelar med båda, något som också kommer att gås igenom vid ett senare tillfälle.

Hängde ni med så här långt? Bra, då syns vi snart igen!

Välkommen till Rydebäcks Bryggeri blogg och det första inlägget!

Jaha - ytterligare än blogg om olika ölsorter eller?

Nja, inte riktigt till att börja med. Har funderat ett tag på det här med ha en egen öl relaterad blogg, jag menar det finns ju redan en hel del på nätet som är bra, intressanta, roliga osv så vad kan/kommer jag att tillföra?

I medierna, då främst morgontidningarna, har det under de senaste månaderna varit flera artiklar om nystartade bryggerier, vilket jag tycker är riktigt intressant och spännande!, men även handlat om sällskap som brygger öl. Det är det sistnämnda som jag inledningsvis tänkte ta upp, nämligen hur man som nybörjare själv kan brygga öl. Tänkte dela upp det i först vad öl är, ingredienser, utrustning, hur man framställer öl i mindre mängder hemma och några saker som man som nybörjare bör tänka på men först en kort introduktion vem jag är.

Hej, jag heter Anders och bor, ja du har nog gissat det, i ett villa samhälle som heter Rydebäck och ligger utanför Helsingborg i Skåne, därav namnet på bloggen. Bodde tidigare i Stockholm, där jag är född och uppväxt, och kom i kontakt med ölbryggningen runt mitten av 90-talet. Då skedde de första stapplande stegen med ölbryggning med de ölbryggningssatser som fanns. En plåtkonservburk, eventuellt humle, torrjäst och så instruktioner. Ärligt talat blev ingen av dem särskilt bra. Jag ville bli en bättre ölbryggare och försökte lära mig mer, det var bara ett problem. Var skulle man hitta vettig information om detta? Jodå, internet fanns men det fanns inte så mycket information där vad jag vill minnas. Så hittade jag Svenska Hembryggarföreningen (SHBF) och de anordnade kurser i ölbryggning. Via bekanta fick jag möjlighet att vara med på en kurs och också smaka en hel del hembryggd öl.

På dessa kurser gick man igenom teori, ingredienser och bryggde öl från grunden (SHBF anordnar fortfarande dessa kurser - se på deras hemsida för att hitta en nära dig). Inga halvfabrikat här inte utan malt, humle, jäst och vatten. Jag fick också reda på var man då kunde köpa det man behövde och förslag på lämplig litteratur. Vid den här tiden kunde man i Stockholm köpa en del grundläggande saker i s k hembryggningsaffärer men dessa var oftast mer inriktade på vin eller framställning av "starkare" produkter. Det fanns dock ett undantag och det var Humlegårdens Ekolager (kommer inte ihåg om det hette så redan då men jag tror det). Företaget finns kvar idag och är definitivt värda ett besök. Den ända litteraturen som, vad jag vet fanns på den här tiden, på svenska var Ölbryggning -  En handbok för hembryggare (ISBN 91-88446-01-8) skriven av Svante Ekelin samt Håkan Lundgren. Dessa två herrar ska ha ett stort tack för deras insats! Tyvärr finns den inte längre att få tag på mer än som begagnad däremot så finns det engelsk språkig litteratur som är mer aktuell. Inte att glömma så har situationen radikalt förändrats till det bättre vad man kan hitta för bra information om ölbryggning på internet. Men i stort var det de förstnämnda en riktig ögonöppnare för vilka möjligheter som fanns att brygga öl hemma. Den första helmalts ölen som jag bryggde från grunden var ett recept från just nämnda bok, en ljus Tjeckisk pilsner kallad Nedomansky Lezak. Den var avsevärt bättre än de tidigare försöken och visst, det blev väl bara ett par liter färdig öl men ändå vilken öl, jag var fast!