Ingredienser i öl 4/5 - jäst.

Jäst
En fantastisk liten svamp som käkar upp olika sockerarter och omvandlar dessa till bland annat alkohol och en hel del andra smakpåverkande ämnen. Kort, det blir knepigt att brygga öl utan dem.

För en som just börjat brygga öl kanske just jästen är det som man har mest frågor kring. Här tänkte jag ta upp några saker men långt ifrån allt.

Enligt den svenska wikipedia så är jäst bara ett annat ord för svampar. För oss hembryggare finns det i stort två huvudtyper av jäststammar, de som producerar överjäst öl (ale) Saccharomyces bayanus också känd som  Saccharomyces uvarum, och de underjästa (lager), Saccharomyces pastorianus också känd som Saccharomyces carlsbergensis. Som hembryggare behöver man inte veta dessa namn men man bör hålla reda på hur du arbetar och därmed fungerar.

Flytande eller torr jäst?
Det finns i stort två olika sätt att tillföra sin jäst till vörten. Antingen via torrjäst eller flytande jäst.

Använder man torrjäst, se tillverkarens rekommendationer, så brukar man först rehydrera jästen. Ett annat knepigare ord för att man låter den ligga i lite sterilt vatten ca 30 minuter för att piggna till. Därefter kan man tillsätta jästen till sin vört. Det går också utmärkt att direkt tillsätta torrjästen till sin vört, bara den är rumstempererad det vill säga att den håller ca 20°C. Fördelarna med torrjäst är att man har betydligt fler jästceller i ett paket torrjäst jämfört med flytande jäst, bättre hållbarhet, behöver inte lagras kylt och enklare handhavande. Bland nackdelarna är att det i dagsläget inte finns så många sorter av torrjäst som det finns av flytande jäst.

Flytande jäst levereras i huvudsak i antingen provrör eller ett så kallat smack pack. Det senare är en påse med en mindre påse i. En av påsarna innehåller jästen och den andra vört. För att aktivera jästen lägger man påsen på en bordskiva, känner med  handen flatan vad den mindre påsen är någonstans och bankar (smackar) sedan till med den andra handen. Har man använt tillräckligt med kraft och träffat rätt så har man lyckats ha sönder den mindre påsen och dessa två påsarnas innehåll blandas. Man kommer sedan att kunna se om man lyckats eftersom påsen kommer att svälla upp på grund av den koldioxid som genereras vid jäsningen. Händer inte detta så lyckades man inte med smackningen eller är jästen för gammal. Om den är för gammal kan den behöva mer tid för att komma igång alternativt kanske man kan rädda det hela genom att sätta en förkultur.

Förkultur
Kort innebär detta att man ökar antalet jästceller innan man tillsätter den till vörten. Man använder antingen maltextrakt eller tillverkar en mindre mängd vört utan humle. Huvudsaken är att vörten är steril och inte har ett för högt OG (ursprunglig mängd förjäsningsbart socker innan fermentering). Ju högre alkoholhalt, som är en bland många biprodukter då jästen gör sitt, desto jobbigare blir det för jästen att arbeta. Det är också ett skäl till att man gör en förkultur eftersom man behöver rätt mängd jäst i förhållande till OG och den förväntade FG (restmängd förjäsningsbart socker efter fermentering) och därmed alkoholhalten. Det är dock inte hela sanningen eftersom volymen vört också spelar in. Behövs större volymer jäst är det bra om volymen på förkulturen stegvis ökas.

Så för att sammanfatta det hela så är det inte säkert att du behöver sätta en förkultur eftersom mängden jäst du har stämmer väl överens med volymen vört (antingen används flera paket jäst eller återanvänds jäst från tidigare bryggning)



Att återanvända jästen från tidigare bryggning
Du kan återanvända jästen, och därigenom spara några kronor, om jästen är:

• Duglig, med andra ord är OK och inte blivit dålig (inte luktar eller smakar "konstigt").
• Passar för den ölen typen du brygger.
• Inte helt nödvändigt är "tvättad".

Antingen används jästen direkt efter förgående bryggning eller så lagrar man den för en senare bryggning antingen "otvättad" eller "tvättad". Väljer man att spara sin jäst så rekommenderar jag att man tvättar den. Oavsett, om man ska spara jäst, så måste hela kärlet vara noggrant rengjort och steriliserad så att man inte tillför något oönskat. Märk upp kärlet med namn och datum och lagra den väl kyld. Hur länge jästen är användbar beror på bland annat hur ren jästen är och vid vilken temperatur jästen lagras i. Desto lägre temperatur desto bättre. Dock så mår jäst inte bra av att frysas utan att man preparerar den, något som inte kommer att tas upp här. I ett kylskåp med en jämn temperatur bör den klara sig i månader.

Tvättning av jäst
Vid tvättning så avskiljer man den döda jästen och den jästen man vill ha som är pigg och aktiv. Kort så hälls jästslurryn över till ett väl rengjort kärl för att sedimentera sig. Slurryn kommer i stort att dela sig i ett bottenlager (humlerester och död jäst) samt ett ljusare parti (levande jäst) vilket är det vi är ute efter. Genom försiktig dekantering, till ett annat väl rengjort och steriliserat kärl, hälls den levande jästen över. Om man behöver tillföra vatten skall denna vara avkyld och steriliserad (kokad) för att öka separationen. Processen kan vid behov upprepas om man behöver det.


Propagering av jäst
Detta är en typ av förkultur där man utgår från en mycket liten mängd jäst. Oftast från sedimenterad jäst i en köpt öl eller kanske en egen tidigare brygd. Stegvis byggs jästvolymen upp tills man nåt en användbar mängd. För att lyckas krävs hög hygien i samtliga steg. Metoden används bland annat då man försöker klona en annan öl.

Skapa bra förutsättning för lyckad fermentering
För att lyckas behövs en bra miljö. Det innebär rätt mängd jäst i förhållande till vört volymen och det förväntade FG:et, en syresatt vört och rätt temperatur. Mängden jäst har vi tidigare berört. Efter avslutad kokning måste vörten kylas ner till en temperatur som inte skadar jästen vilket är runt rumstemperatur. Vidare behöver vi introducera syre i vörten innan vi tillsätter jästen. Det kan göras på flera olika sätt:

• Man låter vörten rinna ner i jäsningskärlet. Detta exponerar vörten i ett känsligt skede och här kan vi introducera fel typer av jäst i vörten och metoden tillför inte särskilt mycket syre.
• Man använder en väl rengjord och steriliserad visp eller liknande för att lufta vörten. Kan även detta innebära problem och mängden tillfört syre är inte särskilt stort.
• Tillför syre med hjälp av en akvarie luftpump,  med lämpligt förfilter, och en för ändamålet avsedd syresten. Bättre än de tidigare metoderna men kostar samtidigt mer.
• Tillför rent syre från syrgastub och en för ändamålet avsedd syresten. Effektivt och en bra metod men samtidigt mest kostsamt samtidigt som det kan vara svårt att få tag på delarna.

Vidare kan det, om den förväntade alkoholhalten kommer vara hög, vara nödvändigt att:

• Tillsätta ytterligare pigg jäst under fermenteringen.
• Tillföra ytterligare syre.
• Om det finns tillsatser, i form av olika sockerarter, vänta med att tillsätta dem senare under fermenteringen då jästen först använder sig av det som är lättast och sedan de mer komplexa sockerarterna. Effekten kan annars blir att de senare inte förbrukas i samma mån.

Temperaturen under fermenteringen påverkar också resultatet och för vissa öltyper är det avgörande att man kan hålla en korrekt temperatur. Det innebär oftast att man behöver ett kylskåp och möjligheter att styra temperaturen för att lyckas.


Att skapa smak variation

I mitt tycke en fantastisk möjlighet att enkelt påverka smakupplevelsen vid ölbryggning är att dela upp batchen och använda sig av flera olika jästsorter. Det kan tyckas som en enkelt tips men många glömmer bort möjligheten.

Avslutningsvis
Många underskattar påverkan som jästen har på öl. Som hembryggare har man en unik möjlighet att experimentera med olika jäststammar, kombinationer av dessa samt fermenterings miljön såsom temperatur för att nämna en.

DIY magnetomrörare.

 

Vad är en magnetomrörare (engelska stir plate)?

Den består egentligen av två delar. Första delen är själva motor delen där man kan reglera varvtalet och är ofta i form av en låda. På motorn, i lådan, finns det monterade magneter som skapar ett magnetfält. Det i sin tur påverkar den andra delen som är själva magnetloppan, kallas på engelska för stir bar, som då kommer att snurra. Magnetloppan placeras i ett flatbottnat kärl, ofta en så kallad E-kolv tillsammans med vörten och jästen. Då magnetloppan snurrar bildas en virvel och vörten sätts i rörelse. Det ger att ytskiktet, och därmed kontaktytan mellan vörten och syret i luften, ökar och man får då en ökad syresättning. Vidare så hålls jästen i rörelse och kontakten mellan syre och maten, det vill säga stärkelsen i vörten, ökar vilket ger bättre jäst förökning. Hängde ni med? Kort så får man mer jäst om man använder en magnetomrörare och det gillar vi.

Varför bygga själv?

Att köpa en magnetomrörare kostar runt 1000kr beroende på storlek ofta beroende på vilken volym den klarar av. För många är det en ganska tung kostnad men i längden skulle den kunna betala sig själv om man räknar på vad ett paket med flytande jäst kostar, 2013 ca 80kr, och torkat maltextrakt, 2013 ca 40kr för 500g. Att bygga den själv, om man kan och har verktygen, gör det ännu billigare och det är trevligt att veta att man tillverkat något själv.

Förutsättningar

Det finns redan på nätet flera beskrivningar på hur man själv kan bygga en magnetomrörare men jag tycker att de oftast inte ser så bra ut, de ser oftast enligt min mening "hemmatillverkade ut". Eftersom magnetomröraren står framme i köket var det viktigt, läs ett skall krav ;-), med mycket hög WAF (wife acceptance factor). Kostnaden i förhållande till att köpa en färdig samt funktion och utseende med avseende på pris var också viktigt.

Delar, verktyg och övrigt

Försökte hålla inköpen nere men när det gällde magneterna gick detta inte riktigt. Å andra sidan blev jag så nöjd med resultatet att jag byggde ytterligare en och då hade jag redan magneterna tillhands. De kan också om inte annat användas till att hålla kvar magneterna då man dekanterar förbrukad vört.

Kort om magnetloppan. Det finns större modeller men de jag provade, Humlegårdens 45mm variant med midja, vägrade att stanna kvar i centrum utan slungades iväg. Det fungerade helt enkelt inte vilket jag tror beror på fläktens storlek. Med en större fläkt alternativt större avstånd mellan magneterna skulle det antagligen fungera. Samtidigt tycker jag 27mm magnetloppan gör det den skall. Magnetloppa med midja vs utan: jag tror att just midjan gör det lättare för magnetloppan att snurra i och med mindre friktion.

Inköpslista för en magnetomrörare:
1st 201.782.00 IKEA LJUST burk 1,8L vit/transparent                      39,00kr
1st 38297         Kjell & Company Chassifläkt 80mm Potenstiometer 99,00kr
1st 44108         Kjell & Company Nätadapter 3-12V max 300mA      99,00kr
1st 37311         Kjell & Company DC chassi hona 2 pol                      29,00kr
1st 50711         Kjell & Company 6-pack Superstarka magneter         39,90kr
1st 820627       Humlegården Magnetloppa 27mm med midja            29,00kr
                                                                                              Summa: 334,90kr

Verktyg:
Lödkolv och en kortare bit lödtenn
Mindre avbitare
Större avbitare
Mindre borrmaskin
ø2mm borr förborrning av hål
ø8mm borr för chassi hona
ø6,5mm borr för potentiometer axeln som är ø6mm
Mindre krysspår/Phillips skruvmejsel 

Mindre fintandad fil

Linjal
Måttband
Blyertspenna
Tuschpenna

Övrigt:
Smältlimspistol
Epoxy lim samt något att blanda ihop det på
T-sprit samt någon ren bit trasa
Fyra distansbitar 4-5mm tjock i lämpligt material mellan fläkten och insidan på burken
En god hembryggd öl

Instruktion

Rekommenderar att du läser igenom hela instruktionen en gång för att få grepp på de olika stegen. Du kanske väljer att göra detta på ett annat sätt och måste då vara beredd på att det kan medföra flera ändringar. Min beskrivning är bara ett sätt att göra detta på men inte det enda sättet.

Ta det lugnt och försiktigt när du borrar hålen för plasten är skör. Använd inte någon större kraft utan låt borrmaskinen arbeta på lågt varv,  Förborra och använd sedan direkt rätt borr ø för respektive hål.

1. Kontrollera att alla delar enligt inköpslistan, verktyg och övrigt finns.

2. Tag bort locket på LJUST burken.

3. Mät ut var hål för chassi honan skall borras och markera denna. I mitt fall ca 40mm sett då burkens öppning är uppåt mätt från bordskivan.

4. Mät ut var hål för potentiometer axeln skall borras och markera denna. Antagligen placeras det på motsvarande sida mot chassi honan. Jag valde att placera denna 30mm mätt från bordsskivan (på samma sätt som i steg 3). Detta för att jag monterade potentiometerkretskortet stående.

5. Förborra med ø2mm borr hålen för chassi honan och potentiometer axeln.

6. Använd ø8mm borr och borra hålet för chassi honan.

7. Använd ø6,5mm borr och borra hålet för potentiometer axeln.

8. Tillverka fyra stycken distansbitar mellan fläkten och burken. Då magneterna är ca 3mm tjocka måste distanserna vara minst 4-5mm för att tillåta frigång.

9. Kontrollera vilken sida som är vilken på magneterna. Den starkare dragsidan skall vara mot burkens nuvarande botten. Alternativt tar du magnetloppan och placerar en magnet i vardera ände av den. De borde då orientera sig rätt. Den sidan mot magnetloppan skall alltså inte vara den sidan du limmar utan den motsatta!

10. Tag fram fläkten och tag bort dekalen på den ytan som roterar. Använd T-sprit och rengör ytan samt båda magneter, fläktens yttre monteringshål samt båda sidorna på de fyra distanserna.

11. Märk ut var magneterna skall placeras på fläkten (ytan som du rengjort). Det är viktigt att dessa två magneter placeras symetriskt mitt mot varandra för att undvika obalans.

12. Blanda ihop lagom mängd epoxilim och applicera det på markerade platser och sätt dit magneterna rättvända! Limma fast distansbitarna. Låt epoxilimmet härda.

13. Glömde du att du hade en öl? Dags för en liten paus medan epoxilimmet fortsätter att härda...

14. Potentiometern med tillhörande kretskort till fläkten är tillsammans med lite andra kablar paketerad i en separat plastpåse. Vi behöver endast en av dessa och det är den svart-gul i ena ändan två-polig kontakt, i andra en fyra-polig större MOLEX kontakt. Klipp så nära som möjligt MOLEX kontakten bort denna. Dela och skala försiktigt kabeländarna 2-3mm med den mindre avbitaren.

 

15. Dags att löda på matningen från chassi honan till potentiometerkortet. Tag kabeln från tidigare steg 14 och löd fast den svarta kabeln till chassi honans löd öra för centrum stiftet. Löd fast den gula kabeln till mitt löd örat enligt bild.
 

 

16. Dags att montera potentiometern. Börja först med att försiktigt lossa potentiometerhuvudet från axeln. Skruva sedan loss plåten från kortet. Du kommer nu bli tvungen att modifiera kretskortet för att det skall passa. Det innebär att runda av kretskortets nedre del samt att jacka ur den övre delens insida där skruvhålet är. Kretskortets ovandel måste också jackas ur för att locket skall passa. Kretskortet valde jag att göra detta försiktigt med den större avbitaren samt snygga till det hela lite med en fintandad fil. Se bilden, det låter krångligare än vad det är. Kretskortet är gjort av glasfiber som inte är så nyttigt att få i sig. Var dock försiktig så att du inte oavsiktligt tar för mycket och skadar kretskortets ledare. Testa passformen så att locket går att stänga. När du är nöjd med passformen rengör kretskortet genom att med till exempel en liten pensel borsta bort glasfiberdammet. Börja med att sätta dit potentiometerns huvud, den kommer att hjälpa till med fixeringen. Montera kretskortet till att börja med punktvis med smältlim uppe och nere. Förstärk sedan upp med mer smältlim.
 

17. Fläkten har också en överflödig MOLEX kontakt. Klipp bort den försiktigt med den mindre avbitaren.

18. Centrera fläkten i burken, mätt mot innersidan av burken till fläktens kant ca 57-58mm, och markera hörnen på fläkten mot burkens botten. Montera fläkten med hjälp av smältlim.

19. Koppla fläktens kontakt till kretskortet.

20. Montera chassi honan i burken med från insidan sett chassi hona, bricka och sist mutter och koppla in den till kretskortet.

21. Städa upp kabeldragningen i burken så att inga kablar kan åka in i fläkten. Använd till exempel de svarta "påsförslutarna", se nedan, som höll ihop kablarna.

22. Montera passande kontakt E eller G så att minuspolen är i mitten på nätadaptern och markeringen pil mot pil på sladden och motsvarande kontakt. Ställ in nätadaptern på 9V med medföljande verktyg. Det verkar som om man använder 12V så fungerar det inte, magnetloppan slungas ut från centrum.

23. Dags för det roliga. Koppla in nätadaptern till burken men inte till vägguttaget. Vrid ner potentiometern fullt moturs. Släpp försiktigt i magnetloppan i en E-kolv och fyll på med lite vatten och ställ E-kolven på burken. Magnetloppan borde centreras mitt i. Koppla in nätadaptern till vägguttaget. Fippla lite med potentiometern och gläds åt virveln. Valfritt: informera din sambo/fru/man/motsvarande om hur fantastiskt nöjd du är med din insats och resultatet! (Ha dock en viss beredskap på att de kanske kommer vara lite mer dämpat entusiastiska till det hela... ;-))

Förbättringar
Lite funderingar på vad som skulle kunna förbättras:
- Man skulle kunna montera en tvåpolig kontakt mellan chassi kontakten och kretskortet för att kunna slå på/stänga av magnetomröraren utan att ta bort nätadaptern från strömuttaget. Valde själv bort detta då jag ville hålla det så enkelt som möjligt.

- Som jag nämnde tidigare så fick jag inte magnetomröraren att fundera med större 45mm magnetloppor. Troligvis beror detta på att magneterna sitter för tätt på fläkten. Om man limmade fast en avlång aluminiumbit, eller motsvarande icke magnetiskt material, och sedan limmade fast magneterna ytterst i var sin ände på denna skulle avståndet mellan magneterna bli större. Det borde lösa problemet. Kan dock bli lite knepigt att få det hela rätt balanserat. Är dock fullt nöjd med hur denna fungerar med de mindre magnetlopporna.

Resultat och kommentarer

Jag är mycket nöjd med den utseende mässigt och funktionen är det definitivt inget fel på. Den har tuffat på felfritt både med 2L E-kolvar och 5L livsmedelsklassad plastbehållare under en längre tid. Den var kul att bygga utan några konstigheter. Det enda som jag möjligtvis kan tycka jag missade är att det blev dyrare än vad jag inledningsvis hoppats.

Förökning av jäst med hjälp av förkultur.

Lite om jäst

När man brygger öl är det viktigt att man tillsätter rätt mängd med aktiv och fräsch jäst. Mängden beror på flera faktorer där de viktigaste är vört volymen och den slutgiltiga alkoholhalten. Desto större volym vört desto mer jäst behövs för att jäsningen skall komma igång inom en rimlig tid. Jästen påverkas också negativt av en högre alkoholhalt eftersom arbetsmiljön blir tuffare för den.

Om man tidigare bryggt öl så kan man återanvända den jästen några gånger. Hur många gånger det går beror bland annat på hur alkoholstark öl man bryggt. Jästens livskvalitet och antal dugliga celler minskas desto starkare öl man bryggt. Det kan därför vara en god idé att först brygga en mindre alkoholstark öl och sedan använda jäst slurryn till nästa batch. Kommersiella bryggerier återanvänder sin jäst ca 6-8 gånger bland annat för att spara lite pengar. Också att tänka på är att jästen muterar vid användning. Det innebär att förväntat resultat i form av utjäsning och smakprofil kommer att förändras ju fler gånger man använder den.

Att köpa jäst

Jäst köper man oftast i en av två former, antingen flytande eller torkad. Jäst skall tills den skall användas förvaras kyld då det ökar livslängden (antal levande jästceller). Om man till exempel via receptet eller Mr Malty's Pitch Rate Calculator blivit rekommenderad en viss mängd aktiv jäst finns det tre sätt att få fram den:

1. Köper flera paket.

2. Har tidigare bryggt en öl med samma jäst och den behövde inte flera paket med jäst. Man använder då direkt jäst slurryn eller efter en så kallad jäst tvättning. Kort går det ut på att man löser upp jäst slurryn i kylt sterilt vatten och låter den skikta sig. Efter en stund bildas tre huvud skikt. Det som sedimenterar sig först i botten är humlerester och död jäst. Mitten skiktet är levande jäst och det övre skiktet är i stort öl. Det är det i mitten som man vill behålla och det andra skiljs bort. Detta upprepas tills man har separerat ut den levande jästen. Oftast behövs det upprepasett par gånger.

3. Via en så kallad förkultur föröka, propagera, upp en större mängd jäst från ett paket.

Normalt om man använder torr jäst så köper man flera paket men det borde även gå att propagera den. Har inte själv provat detta.

Mycket hänger på hög renlighet och hygien

Det är mycket viktigt att allting som kommer i kontakt med jästen i alla steg är rengjort och desinfektionerat! Detta kan nog inte upprepas för många gånger.

Brister man här är det stor chans att man får ner främmande jäststammar i förkulturen och att ölen i senare steg, under jäsningen, blir dålig. Det går helt enkelt inte att fuska med detta. Använd lämpligt rengöringsmedel, pulver maskindiskmedel, PBW eller liknande produkt, för grov rengöring. Skölj noga. Följ sedan upp med att antingen i minst 20min koka redskap, om det går, eller använda lämpligt medel för desinfektion till exempel Star San eller motsvarande. Glöm inte att noga rengöra arbetsytan och dina händer också!

Om man dekanterar av förbrukad vört, från exempelvis en E-kolv eller om kärlet tål det, använd öppen låga för att desinfektionera kanten. Om man inte kan använda öppen låga använd alkohol eller motsvarande desinfektionsmedel. Har själv använt Star San här med lyckat resultat.

Varför propagerar man upp jästen?

Som jag ser det finns det två huvudsakliga skäl till att man vill göra detta:

- Man behöver en större mängd jäst än vad man får ut från en förpackning och man vill att jästen verkligen skall vara aktiv. Det finns en ekonomiska sida också. Idag, 2013, kostar ett paket med flytande jäst ca 80kr och behöver man flera paket så får man väga det mot kostnaden för att propagera upp jästen i form av utrustning, material och tid. Som jag ser det så överväger fördelarna med att propagera.

- Jästen har passerat ett bäst före datum, antal levande jästceller minskar i förpackningen beroende på bland annat åldern och tempratur den blivit utsatt för, och man vill försäkra sig om att det fortfarande finns liv i den.

Vad behövs för att propagera upp jäst?

Det behövs jäst, vört, jäskärl, ofta en så kallad E-kolv eller annan lämplig behållare, och någon form av förslutning som aluminiumfolie eller gummipropp med jäsrör. Rekommenderar också att man tillsätter jästnäring så att jästen får ännu bättre förutsättning. Om man använder flytande jäst har man följt tillverkarens anvisning så att den är klar att användas i god tid innan.

Vi fortsätter med att tillverka steril vört. Man behöver vört med ett OG på ca 1.030 - 1.040 framställt antingen på torkat maltextrakt eller via krossad malt. Att man inte har högre OG beror på att vi här vill föröka jästen och inte tillverka öl. För torkat maltextrakt löser man upp ca 100g/1L vatten.  Skall man vara noggrann så är det egentligen den totala motsvarande vikten av 100g maltextrakt löst i 1L vatten som avses. Använder man krossad malt är det ca 200g/1L vatten. Det man gör är egentligen en mini öl med en rast på 60min vid 65°C följt av en upphettning till max 78°C följt av lakning med ca 78°C vatten. Vid högre temperaturer än så finns det risk för att man extraherar ut tanniner från malten. Vörten kokas sedan oavsett i minst 20min, glöm inte att här tillsätta jästnäringen eller enligt tillverkarens rekommendation, för att sedan övertäckt kylas ner till rumstemperatur så snabbt som möjligt. Var försiktig om du kokar upp vörten i en E-Kolv då denna lätt kan koka över! För att motverka detta kan man antingen koka vörten i en vanlig lämplig kastrull eller tillsätta anti skummedel (engelska defoamer). Nedkylningen görs ofta via ett kallt vattenbad. Man sänker ned vörtkärlet i vattenbadet. Cirkulerar man vattnet i vattenbadet åt ett håll och vörten åt motsatt kommer detta att ta kortare tid. Jag rekommenderar för övrigt att använda ljust maltextrakt eller krossad malt. Det är då bland annat enklare att se vad som pågår i förkulturen.

Jästen och vörten bör också vara rumstempererad för att undvika att jästen råkar ut för en temperaturchock. Vörten tillsätts till jäskärlet följt av jästen. Jäskärlet försluts sedan så att luftburna partiklar och bakterier inte kan falla ner i vörten. Att vika ner aluminiumfolie runt öppningen på en E-kolv är fullt tillräckligt då bakterier inte kan ta sig förbi denna. Håll förkulturen mellan 18 - 24°C där 22°C är optimalt. Om man satt en förkultur på 2L med jäst som var vid god hälsa kommer det ta ca 12 - 18 timmar innan den nått maximal tillväxt (antal jäst celler).

Antal jäst celler beror på vad förpackningen innehöll, kolla med tillverkaren, och storleken på förkulturen. Vid större förkulturer kan det vara en god idé att propagera i steg. Till exempel 4L görs i två 2L steg där man mellan stegen dekanterar av förbrukad vört.

Vikten av god syresättning

För att jästen skall trivas och föröka sig behöver den förutom mat, i form av vört, samt eventuellt ytterligare näringsämnen även en stadig tillförsel av syre. Utöver ökad förökning kommer jästen också vara vid bättre hälsa. Det finns flera metoder att tillföra syre:

- Att periodiskt skaka behållaren. Det fungerar men man kommer att behöva skaka den ganska ofta och jästen kommer inte att föröka sig optimalt.

- Tillsätta syre externt via luftpump eller från tryckbehållare. Denna metod är bättre men blir dyr om man använder tryckbehållare med syre. Kör man med luftpump, billigare i längden, kommer man minst att behöva ett sterilfilter på utgående luft för att inte få ner kontaminerad luft i vörten. Vidare för båda metoder kommer man behöva en syresten avsedd för ändamålet. Det är oftast en syresten, även kallad diffusionsten, i rostfritt stål där storleken på hålen beror på om man använder luftpump (ofta 2µ) eller trycksatt syre (ofta 0,5µ). Föredelen med detta är att man även kan använda den till syresättning av vörten vid ölbryggning.

- Via en magnetomrörare (engelska stir plate) med tillhörande magnetloppa (engelska stir bar) som antagligen är den bästa metoden för att långvarigt tillföra syre vid propagering. En annan fördel är att jästen hålls suspenderad, löst och flytande i vätskan, vilket är bra för förökningen. Magnetomröraren är en relativt låg investering, om man bygger den själv, men som egentligen inte går att använda till flera ändamål inom ölbryggning. Vill man köpa en magnetomrörare kostar det ca 1000kr och magnetloppa går på ca 30kr och uppåt beroende på storlek och utförande.

Att använda förkulturen

Då man har propagerat upp den mängden jäst man behöver skall förkulturen tillsättas till vörten. Det finns två sätt att göra detta på:

- Se till att jästen är löst i vätskan i förkulturen genom att skaka eller röra om denna. Denna tillsätts sedan till vörten. Det finns några nackdelar med detta. Man späder ut vörten, man kan få negativ smakpåverkan och man tillför oxiderad vätska (den negativa påverkan här diskuteras) för att nämna några.

- Man låter jästen sedimenteras och dekanterar av förbrukad vört. Man behåller dock så mycket att man kan lösa upp jästen alternativt tillsätter man en mindre volym sterilt, kokat kylt, vatten för detta. Detta medför mindre negativ påverkan på vörten än det föregående alternativet.