Ingredienser i öl 4/5 - jäst.

Jäst
En fantastisk liten svamp som käkar upp olika sockerarter och omvandlar dessa till bland annat alkohol och en hel del andra smakpåverkande ämnen. Kort, det blir knepigt att brygga öl utan dem.

För en som just börjat brygga öl kanske just jästen är det som man har mest frågor kring. Här tänkte jag ta upp några saker men långt ifrån allt.

Enligt den svenska wikipedia så är jäst bara ett annat ord för svampar. För oss hembryggare finns det i stort två huvudtyper av jäststammar, de som producerar överjäst öl (ale) Saccharomyces bayanus också känd som  Saccharomyces uvarum, och de underjästa (lager), Saccharomyces pastorianus också känd som Saccharomyces carlsbergensis. Som hembryggare behöver man inte veta dessa namn men man bör hålla reda på hur du arbetar och därmed fungerar.

Flytande eller torr jäst?
Det finns i stort två olika sätt att tillföra sin jäst till vörten. Antingen via torrjäst eller flytande jäst.

Använder man torrjäst, se tillverkarens rekommendationer, så brukar man först rehydrera jästen. Ett annat knepigare ord för att man låter den ligga i lite sterilt vatten ca 30 minuter för att piggna till. Därefter kan man tillsätta jästen till sin vört. Det går också utmärkt att direkt tillsätta torrjästen till sin vört, bara den är rumstempererad det vill säga att den håller ca 20°C. Fördelarna med torrjäst är att man har betydligt fler jästceller i ett paket torrjäst jämfört med flytande jäst, bättre hållbarhet, behöver inte lagras kylt och enklare handhavande. Bland nackdelarna är att det i dagsläget inte finns så många sorter av torrjäst som det finns av flytande jäst.

Flytande jäst levereras i huvudsak i antingen provrör eller ett så kallat smack pack. Det senare är en påse med en mindre påse i. En av påsarna innehåller jästen och den andra vört. För att aktivera jästen lägger man påsen på en bordskiva, känner med  handen flatan vad den mindre påsen är någonstans och bankar (smackar) sedan till med den andra handen. Har man använt tillräckligt med kraft och träffat rätt så har man lyckats ha sönder den mindre påsen och dessa två påsarnas innehåll blandas. Man kommer sedan att kunna se om man lyckats eftersom påsen kommer att svälla upp på grund av den koldioxid som genereras vid jäsningen. Händer inte detta så lyckades man inte med smackningen eller är jästen för gammal. Om den är för gammal kan den behöva mer tid för att komma igång alternativt kanske man kan rädda det hela genom att sätta en förkultur.

Förkultur
Kort innebär detta att man ökar antalet jästceller innan man tillsätter den till vörten. Man använder antingen maltextrakt eller tillverkar en mindre mängd vört utan humle. Huvudsaken är att vörten är steril och inte har ett för högt OG (ursprunglig mängd förjäsningsbart socker innan fermentering). Ju högre alkoholhalt, som är en bland många biprodukter då jästen gör sitt, desto jobbigare blir det för jästen att arbeta. Det är också ett skäl till att man gör en förkultur eftersom man behöver rätt mängd jäst i förhållande till OG och den förväntade FG (restmängd förjäsningsbart socker efter fermentering) och därmed alkoholhalten. Det är dock inte hela sanningen eftersom volymen vört också spelar in. Behövs större volymer jäst är det bra om volymen på förkulturen stegvis ökas.

Så för att sammanfatta det hela så är det inte säkert att du behöver sätta en förkultur eftersom mängden jäst du har stämmer väl överens med volymen vört (antingen används flera paket jäst eller återanvänds jäst från tidigare bryggning)



Att återanvända jästen från tidigare bryggning
Du kan återanvända jästen, och därigenom spara några kronor, om jästen är:

• Duglig, med andra ord är OK och inte blivit dålig (inte luktar eller smakar "konstigt").
• Passar för den ölen typen du brygger.
• Inte helt nödvändigt är "tvättad".

Antingen används jästen direkt efter förgående bryggning eller så lagrar man den för en senare bryggning antingen "otvättad" eller "tvättad". Väljer man att spara sin jäst så rekommenderar jag att man tvättar den. Oavsett, om man ska spara jäst, så måste hela kärlet vara noggrant rengjort och steriliserad så att man inte tillför något oönskat. Märk upp kärlet med namn och datum och lagra den väl kyld. Hur länge jästen är användbar beror på bland annat hur ren jästen är och vid vilken temperatur jästen lagras i. Desto lägre temperatur desto bättre. Dock så mår jäst inte bra av att frysas utan att man preparerar den, något som inte kommer att tas upp här. I ett kylskåp med en jämn temperatur bör den klara sig i månader.

Tvättning av jäst
Vid tvättning så avskiljer man den döda jästen och den jästen man vill ha som är pigg och aktiv. Kort så hälls jästslurryn över till ett väl rengjort kärl för att sedimentera sig. Slurryn kommer i stort att dela sig i ett bottenlager (humlerester och död jäst) samt ett ljusare parti (levande jäst) vilket är det vi är ute efter. Genom försiktig dekantering, till ett annat väl rengjort och steriliserat kärl, hälls den levande jästen över. Om man behöver tillföra vatten skall denna vara avkyld och steriliserad (kokad) för att öka separationen. Processen kan vid behov upprepas om man behöver det.


Propagering av jäst
Detta är en typ av förkultur där man utgår från en mycket liten mängd jäst. Oftast från sedimenterad jäst i en köpt öl eller kanske en egen tidigare brygd. Stegvis byggs jästvolymen upp tills man nåt en användbar mängd. För att lyckas krävs hög hygien i samtliga steg. Metoden används bland annat då man försöker klona en annan öl.

Skapa bra förutsättning för lyckad fermentering
För att lyckas behövs en bra miljö. Det innebär rätt mängd jäst i förhållande till vört volymen och det förväntade FG:et, en syresatt vört och rätt temperatur. Mängden jäst har vi tidigare berört. Efter avslutad kokning måste vörten kylas ner till en temperatur som inte skadar jästen vilket är runt rumstemperatur. Vidare behöver vi introducera syre i vörten innan vi tillsätter jästen. Det kan göras på flera olika sätt:

• Man låter vörten rinna ner i jäsningskärlet. Detta exponerar vörten i ett känsligt skede och här kan vi introducera fel typer av jäst i vörten och metoden tillför inte särskilt mycket syre.
• Man använder en väl rengjord och steriliserad visp eller liknande för att lufta vörten. Kan även detta innebära problem och mängden tillfört syre är inte särskilt stort.
• Tillför syre med hjälp av en akvarie luftpump,  med lämpligt förfilter, och en för ändamålet avsedd syresten. Bättre än de tidigare metoderna men kostar samtidigt mer.
• Tillför rent syre från syrgastub och en för ändamålet avsedd syresten. Effektivt och en bra metod men samtidigt mest kostsamt samtidigt som det kan vara svårt att få tag på delarna.

Vidare kan det, om den förväntade alkoholhalten kommer vara hög, vara nödvändigt att:

• Tillsätta ytterligare pigg jäst under fermenteringen.
• Tillföra ytterligare syre.
• Om det finns tillsatser, i form av olika sockerarter, vänta med att tillsätta dem senare under fermenteringen då jästen först använder sig av det som är lättast och sedan de mer komplexa sockerarterna. Effekten kan annars blir att de senare inte förbrukas i samma mån.

Temperaturen under fermenteringen påverkar också resultatet och för vissa öltyper är det avgörande att man kan hålla en korrekt temperatur. Det innebär oftast att man behöver ett kylskåp och möjligheter att styra temperaturen för att lyckas.


Att skapa smak variation

I mitt tycke en fantastisk möjlighet att enkelt påverka smakupplevelsen vid ölbryggning är att dela upp batchen och använda sig av flera olika jästsorter. Det kan tyckas som en enkelt tips men många glömmer bort möjligheten.

Avslutningsvis
Många underskattar påverkan som jästen har på öl. Som hembryggare har man en unik möjlighet att experimentera med olika jäststammar, kombinationer av dessa samt fermenterings miljön såsom temperatur för att nämna en.

Ingredienser i öl 3/5 - humle.

Humle

Är en flerårig klängande ört som tillhör hampa släktet. Man skiljer på prydnads varianterna och de som producerar humle lämplig för ölbryggning. För ölbryggning är man intresserade av de blommorna, eller konerna, som kommer från hon plantor.

 

Växten förökas vanligtvis via rot delar kallade rhizomer. Man delar dessa som sedan tidigt, då det är frostfritt, planteras på våren i näringsrik men väl dränerad jord på en vindskyddad plats. Om man planterar flera plantor bör dessa planteras med minst ca 1m avstånd inbördes. Humlen behöver mycket sol, konstant fuktighet och jämn tillförsel av gödning. Olika varieteter är olika känsliga för olika skadedjur eller sjukdomar. Eftersom det är en klängväxt behöver den något att klättra på. Vanligtvis är detta en stör, en regel med grövre yta eller rep/snöre med lite struktur exempelvis av hampa. Humle kan om den trivs bli åtskilliga meter hög och visa en fenomenal växtkraft. Vidare så påverkar växtplatsen påtagligt egenskaperna hos humlen. Tar man en humlesort från till exempel Tjeckien och planterar den i Amerika så kommer den att få andra egenskaper. Humle går också att odla i stora delar av Sverige vilket också gjordes kommersiellt fram till ca 1950.

 

Humle skördas i slutet av augusti eller september. Humlekottar skall torkas luftigt för att undvika mögel och bör vakuum pakteras och förvaras i frysen. Detta för att maximera hållbarheten.

Egenskaper

Humle innehåller flera olika ämnen där en av de viktigaste är α (grekiska bokstaven alfa) % halten som är ett sätt att ange styrkan på beskan eller bitterheten som kommer att lösas ut i vätskan det vill säga ölen. Vidare så delar man in humle efter användningsområde där vissa anses vara mer lämpade till bittergivan eller arom. Det finns sorter som kan användas till båda och dessa kallas "dual-purpose". α halten varierar, för samma sots humle, mellan olika skördar och ibland även i vilken form den används i. Oftast använder man hög α sorter som bittergiva. För hembryggare används i stort endast två olika former. Antingen hela humlekottar eller i en pelleterad form. Båda formerna har för och nackdelar. Kommersiellt finns det bryggerier som använder humle extrakt (flytande form).

 

Eftersom beskan varierar så behövs en metod eller sätt som man konsekvent kan ange mängden beska. Det finns en mängd olika sätt att räkna fram detta bland annat EBU (European Bitterness Unit) eller IBU (Internationell Bitterness Unit). För amerikanska recept används AAU för att ange mängden humle. I svenska recept kan beskan anges i cg (centigram). Den beräknas i mängden humle i g multiplicerat med α styrkan.

Beskan eller utbytet är beroende på dels tiden den kokas men även vört styrkan. Ju längre tid desto mer beska. Ju högre vörtstyrka desto mindre utbyte. Det finns en teoretiskt maximalt värde för IBU/EBU som är 100. Över det upplevs ingen ökning av beskan. Detta diskuteras och ett inlägg är just hur man beräknat fram bitterhetsutbytet då det kan göras på flera olika sätt som Rager, Tinseth och Garetz för att nämna några. Varför jag nämner detta är att man i receptet bör ange vilken metod som använts eftersom resultatet, den framräknade beskan, skiljer sig. I till exempel BeerSmith, en populär programvara för att bland annat skapa recept, kan detta ställas in. 

 

Normalt så tillsätts humle i grovt tre så kallade humlegivor, beskan, smak och arom. Beskan eller bitterhumlen brukar tillsättas ca 60-90 minuter innan kokningen avbryts. Smakhumlen ca 20 minuter innan kokningen avbryts och bidrar även till beskan en mindre del och sist aromhumlen. Problemet med aromhumlen är att de flyktigare delarna som bidrar just till aromen försvinner vid kokning därför tillsätts de sent i vörtkokningen alternativt i sekundär fermenteringen kallat torrhumling (engelska dry hopping). Ibland används både arom och torrhumling. Man kan också, som till exempel bryggeriet Sierra Nevada, låta öl filtreras genom humlen innan paketering för att maximera aromutbytet. Det finns många olika sätt att tillsätta humle på och i de olika stegen.

 

Användningen av humle i öl
För många ölstilar är det viktigt vilken sort av humle som använts. I en Tjeckisk Pilsner så skulle Saaz vara en klassisk sort medan till exempel Cascade nog inte skulle passa. Som hembryggare så behöver man inte strikt följa vad som skall användas i vilken öl stil vilket ger intressanta möjligheter. Om man däremot vill ställa upp i tävlingar är det bra att veta riktlinjer för respektive öl stil. I Sverige så fastställer SHBF dessa öltypsdefinitioner.

Till sist
Eftersom det finns en mängd olika typer av humle, sätten som den kan användas på och kombinationerna som den kan matchas mot olika maltsorter och jästtyper är det inte så konstigt med den stora variation av olika öl som finns!

Ingredienser i öl 2/5 - malt.

Malt

Malt är en av många så kallade extraktgivare och är säd, i stort huvudsakligen korn, som genom en process kallad mältning som fått gro och sedan torkats. Det sker då starkt förenklat i säden en process som gör att man enklare kan få ur stärkelsen i senare steg. Malt behandlas genom bland annat torkning samt rostning och får då lite olika egenskaper beroende hur hårt och tiden den rostas. Dels smaken men även färgen den kommer att bidra med som mäts i antingen °EBC (europeiska sättet som står för European Brewing Convention) eller i SRM (det amerikanska metoden som står för Standard Reference Method) standarden. De är i stort samma sak med olika multipliceringsvärden. Se länken för °EBC för mer info angående detta. Generellt ger högre värde mörkare färg och kraftigare smak. En parallell här är den torvrökta malten som används bland annat till Islay whisky och hur mycket av karaktären som går vidare från malten till whiskyn.

Malt finns i fyra olika former: hel, krossad, flytande maltextrakt (vörten har genom frystorkning koncentrerats till siraps liknande konsistens) samt som spraytorkat maltextrakt (vörten sprutas genom ett munstycke och fördelas till en spray-dimma bestående av mycket små droppar som sedansnabbt  torkar till pulverform). Oavsett form så bör malten lagras torrt, mörkt och svalt. Krossad malt försämras snabbare och bör användas därefter. Vad man använder för malt form är beroende på vilken typ av recept man följer. Vanligast är att man använder krossad malt eller vid extraktbryggning just malt extrakt. Det finns också hybrid bryggningsmetoder som är en korsning mellan dessa.

Använder man hel malt måste den krossas och har man just kört igång med ölbryggning behöver man tillgång till en maltkross. Här är det bra att ha lite vänner som hållit på ett tag med ölbryggning och kanske själva har en maltkross eftersom det är en ganska tung investering. Just detta leder nog till att de flesta till att börja med använder krossad malt eller kanske extrakt. En nackdel med att använda extrakt är att det inte finns lika många olika sorter att välja mellan och att priset är högre. Fördelen är att man inte behöver genomföra bl a lakning och därigenom tar bryggningen inte lika lång tid. Bland mindre bryggerier är det vanligt med hel malt och själv krossa den för att just säkerställa fräscheten.

Man skiljer på basmalten, den större mängden malt av en sort, och övrig malt. Basmalten är oftast av typen pilsner, ale, pale ale eller Munich malt. Övriga extraktgivare är t ex vete, råg, havre, ris, majs, karamell, rostad eller special malt. Har den inte mältats så benämns den som råfrukt. Exempel på detta är ris eller majs, men också omältat vete, råg eller korn  Alla dessa bidrar på olika sätt till både smak och färg.

Vidare så mäts starkt förenklat sockerinnehållet eller densiteten i öl i °Öchsele eller °Plato/°Brix (se länk för mer information) med hjälp av hydrometer eller refractometer. Mäter man denna både före fermenteringen (OG) och sedan efter avslutad (FG) kan man räkna ut alkoholinnehållet i antingen volym (ABV) eller viktprocent (ABW).

Ingredienser i öl 1/5 - vatten.

Dags att fortsätta med att ta upp ingredienserna eller vad man använder för något i öl. Vi tog tidigare upp att öl förenklat är vatten, stärkelsebaserade ingredienser (oftast malt), humle, jäst samt eventuellt tillsatser. Det är dags att fördjupa sig lite mer i vad dessa är och jag tänkte att ta upp dessa i separata inlägg.

Vatten

Öl består ju mest av vatten och det gör att kvaliteten på ölen är direkt beroende på vattnet som används. Sverige har generellt god kommunal vatten kvalitet, man kan ofta direkt använda vattnet från kranen. Däremot kanske ditt vatten inte är optimalt för den öltypen du tänkt brygga. Det kan vara en god ide och kontakta det kommunala vattenbolaget för att få reda på vattenprofilen, i stort om man har ett mjukt eller hårt vatten. T ex skall man brygga en typriktig Tjeckisk pilsner skall man använda ett mjukt vatten. Skulle vattenkvaliteten i sig inte vara tillräckligt bra så får man antingen ta vatten från annan ort eller installera någon form av vattenrening. Det finns kommersiella bryggerier som t ex via omvänd osmos rening skapar ett verkligen rent vatten. De använder sedan tillsatser och skapar sedan den vattenprofil som bäst stämmer överens med öltypen som skall bryggas.

Utöver att man tillsätter ämnen för att ändra vattenprofilen kan man också tillsätta medel för att t ex påverka mäskningen eller lakvattnet för att öka effektiviteten, man får loss mer stärkelse från mäsken. Oftast används det antingen pH sänkande medel som t ex mjölksyra eller pH-stabiliserande medel.

Personligen tycker jag att man som nybörjare inte bör ge sig på att justera vattenprofilen utan mer koncentera sig på bryggprocessen i stort, eventuellt inledningsvis fundera på att använda pH-stabiliserande medel i mäsken. Funderar på att skriva mera kring hur man kan justera vattenprofilen, vi får se framöver.

Vad är egentligen öl?

Enligt Wikipedia är öl i stort en fermenterad, med ett annat ord jäst, produkt bestående av vatten, stärkelsebaserade ingredienser (som huvudsakligen malt men även vete, ris och majs som exempel), humle, jäst samt eventuellt tillsatser. Öl i sin enklaste form har utvecklats ordentligt sen den uppfanns för ca 7000 år sedan och eftersom det finns så många olika sorter av dessa ingredienser som t ex olika typer av malt, humle och jäst typer kan dessa kombineras på ett stort antal olika sätt. De finns de som hävdar att öl som dryck smakmässigt erbjuder fler möjliga variationer än t ex vin.

Tittade man tidigare på innehållsförteckningen på flaskan eller burken så stod det malt, humle, vatten och möjligtvis tillsatser. Idag så är situationen annorlunda i och med ökad medvetenhet hos konsumenten och det har i sin tur påverkat producenterna. Man vill, liksom med andra drycker som t ex vin, veta mera om produkten för att kunna hitta liknande drycker med just de egenskaperna som man uppskattar. Idag så är det för att nämna en skillnad mer vanligt att man anger vilka olika typer av humle som använts.

Skall nu försöka beskriva hur man i stort tillverkar öl utan att bli för teknisk och utan att bli för omständlig, hmmm...

När man framställer öl kan man dela in det i olika moment eller steg. Ingredienserna tillsätts enligt ett recept och olika tider. En mängd stärkelsebaserade ingredienser (oftast malt) tillsätts till uppvärmt vatten (blandingen kallas då mäsk, process steget kallas mäskning) där man sedan med hjälp av annat uppvärmt vatten lakar ut olika sockerarter och återcirkuleras/filtreras genom malt bädden (mäsken kallas då vört, steget kallas lakning) för att få bort partiklar och därmed klarare vört.

Beroende på vilken temperaturen som används vid mäskningen och vilka typer av stärkelsebaserade ingredienser (malt mm) som använts får vörten olika egenskaper som sockerinnehåll, smak, färg osv. Efter lakningen har malten gjort sitt,  kallas nu för drav, och kasseras (allternativt används som djurfoder vilket är mer ekologiskt sunt). Vörten skall nu kokas och humle samt eventuellt andra kryddor eller smaksättare tillsätts (olika typer/mängder vid olika tider).

Efter avklarad vört kokning måste ölen (japp nu har vi bytt namn ännu en gång) kylas ner till minst rumstemperatur. Detta för att jästen, som inte är särskilt värmetålig, när den skall tillsättas skall överleva. Humlerester separeras och avlägsnas och ölen tappas över till ett jäskärl (som t ex en jäshink med lock och jäsrör). Jästen tillsätts. Denna första jäsning kallas primär jäsning och pågår till jästen omvandlat det mesta av sockerarterna till koldioxid, alkohol mm och jäsningen avstannar eftersom jästen inte har mer att äta. Man tappar nu över ölen till ett nytt jäskärl och försöker undvika att få med den jäst som nu bildats eftersom den gjort sitt (och kan bidra till sämre smak) för sekundär jäsning eller även kallad klarning. Man kan i detta steg tillsätta ny humle för s k torrhumling (för att tillföra ytterligare arom till ölen). Antingen då man tycker att torrhumlingen gjort sitt, om man nu valde att göra detta steget eller då ölen är tillräcklig klar skall den tappas upp. Alternativt väljer man här att ytterligare en gång föra över ölen på nytt till en ny jäshink för att bli av med partiklar som sedimenterats. För hembryggare innebär tappning antingen att tappa upp ölen på flaskor eller någon form av fat.

Vid flasktappning behöver man tillsätta en bestämd mängd vanligt socker, beroende på öl typen och volymen öl, till ölen för att uppnå önskat kolsyretryck. Detta för att den jästen som finns kvar skall få något att arbeta med och därigenom producera koldioxid (som när den löses upp i vätska bildar kolsyra). Eftersom detta sker i en sluten volym, vi försluter flaskan, byggs ett kolsyretryck upp i flaskan och binds i vätskan alltså ölen. Sockret kan tillsättas i stort på två olika sätt. Antingen vägs/mäts en mängd socker upp och tillsäts direkt i jäshinken eller i varje flaska eller kokas en bestämd mängd socker upp i vatten som sedan kyls ned och tillsätts i jäshinken innan flasktappning. Fördelen med den sista metoden är att sockerlösningen steriliseras och chansen för att ölen skall bli dålig minskas. Just det här med hygien och rengöring samt kraven på renlighet skall jag ta upp senare mer i detalj. Oavsett metod är mängden socker viktig eftersom för lite socker ger för lite kolsyretryck och för mycket innebär för högt kolsyretryck med eventuellt flasksprängning som följd! Tiden som det tar att få tillräcklig kolsyretryck beror på flera faktorer, alkoholhalt, konditionen på jästen, mängd socker och temperatur för att nämna några.

Det andra tappnings alternativet är att efter klarning föra över ölen till någon form av fat. Det finns i stort två olika typer av fat de s k partyfaten på 5L samt Corneliusfaten på ca 9L samt 18L (det förekommer mindre variationer i volymen på dessa två sista). Här kan man antingen tillsätta socker enligt tidigare eller tillsätta kolsyra från en extern tub. Tillsätter man kolsyra så slipper man få jästrester, som bildas som biprodukt vid jäsningen, och därigenom en klarare öl.

I stort så börjar man oftast som nybörjare med flaskor och övergår sedan till viss del att använda fat som komplement. Det finns för och nackdelar med båda, något som också kommer att gås igenom vid ett senare tillfälle.

Hängde ni med så här långt? Bra, då syns vi snart igen!